胰蛋白酶是一种从猪、牛、羊的胰脏中提取出来的丝氨酸蛋白水解酶，呈白色或类白色结晶性粉末，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。在pH1.8时，短时间煮沸几乎不失活；在碱溶液中加热则变性沉淀，Ca2+有保护和激活作用，胰蛋白酶的等电点为pH10.1。

在脊椎动物的胰脏中，在胰蛋白酶的前提胰蛋白酶原被合成后，可作为胰液的成分进行分泌，受到胰蛋白酶或肠激酶的限制，分解成活化胰蛋白酶，是肽链内切酶，能够将多肽链中的精氨酸和懒氨酸残基中的羟基侧切断，不仅能达到消化酶的作用，还能对羟肽酶原、糜蛋白酶原、磷脂酶原等其他酶的前体的分解起到了限制作用。

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