阿拉伯胶是由阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖组成的混合物，是一种碳水化合物聚合体，食用阿拉伯胶后可在大肠中分解，有利于人体补充纤维素。相比于麦芽糖和淀粉，在其能量上相比较而言降低了一半。

由于来源不同，多糖组分中的 D-半乳糖（阿拉伯胶）和 L-树胶醛糖比例也不相同。与金合欢树相比，阿拉伯树胶含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量较少。阿拉伯胶具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能多加进约5~8%的胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能有非常高的黏度表现。阿拉伯胶为水性胶，不会溶于油与酒精，但若酒精含量低于15%时，则可以溶解。

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